Peru y sus vinos

Este retorno a Perú ha estado marcado por el descubrimiento, un tanto acelerado, de otros caminos y por ello parece ser un retornar sin recordar. Y si lo pienso bien, todo lo que me ocurre en Perú, tiene su punto de partida en Lima. La bulliciosa y deslumbrante Lima. Habría mucho que contar y todo esto gracias a mis grandes amigos Tania y Pepe Samanez quienes se esmeran siempre por hacer mi estadia algo inolvidable. Si estas cortas lineas no son suficiente para describirlo todo, es, en parte, gracias a ellos.

La pacha mama y su gente

Visitar el Museo Larco fue, en esta ocación, algo asi como la llave maestra para lo que nos ha venido ocurriendo. Con su extraordinaria exposición del legado Mochica,  logramos equiparnos de una parte importante de la lógica del «Peru profundo», la mitologia de los pueblos precolombinos. Dicha visita me permitió aprender que lo que existió y ya no es, puede resultar un tanto esotérico. Que los seres humanos nacemos, vivimos, morimos y pasamos al mundo subterráneo, el de la «uku pacha», desde donde la vida vuelve a nacer.

Los Mochicas habitaron el norte de Perú y, como casi todo lo precolombino, fueron sometidos por los Incas. Su mundo mitológico parece entrelazarse en tres planos: el mundo de arriba, o «hanan pacha» donde habitaban los dioses, como en el olimpo griego. En otro plano esta el «kay pacha», es decir el mundo terrenal o la tierra del ser, donde vivimos los seres humanos con todos nuestros problemas y nuestras alegrías. El tercer plano es, a mi criterio el más fascinante. Se trata del mundo de abajo, o «uku pacha», donde viven los muertos. Están interconectados y lo fascinante es que el simbolismo parece estar presente en todas partes. Serpientes, gatos, cóndores y humanos se intercinectan para formar lo sagrado. Es en este punto donde la espiritualidad resulta más pura y más mágica que lo que nos ofrecen las tres grandes religiones basadas en los libros divinos.

El Perú de «todas las sangres» que nos revelaba Arguedas para definir la diversidad étnica a través de la sangre, que en la cultura incaica implica la esencia del ser, está también presente en los animales. Sin embargo a ello podría agregarse algo que yo llamaría «todas las tierras» para describir la diversidad geográfica de esta inmensidad, a veces inescrutable y a veces enigmática pero siempre hospitalaria a pesar de parecer inhóspita.

Llegamos a Ica, con la idea de probar el vino peruano en la Bodega Tacama. No habíamos tomado en cuenta, sin embargo, que los lunes muchos atractivos turísticos están cerrados. Después de deambular por una ciudad ahogada por el desorden y un tren de aseo que parece haberse descarrilado en algún arenal ignoto, decidimos buscar alternativas. Esto no parecía una tarea fácil, sin embargo, tuvimos suerte. En la bodega “Vista Alegre”, una de las tres más grandes bodegas del departamento de Ica, pudimos degustar los vinos peruanos. Corina Reinaga, una gran conocedora de los vinos de la región, nos hizo una excelente introducción, teniendo como trasfondo los los Andes majestuosos.

Soy de la opinión que Alemania produce vinos blancos excelentes, los de mayor acidez y los más variados. He tenido el privilegio de confimarlo en el Palatinado Sur, al cual me he visto vinculado por ciertos azares de la vida. Por ello las expectativas que teníamos en lo referente a los vinos peruanos, eran bastante exigentes. Debo confesar que me encontré con una sorpresa más que agradable. El vino blanco de esta bodega cuenta con un carácter propio que le rinde pleitesía al paladar. Hay muy pocas cepas, pero muy buenas.

El vino peruano y su terroir

Para poder decir algo sobre los vinos peruanos, es necesario tener en mente el concepto francés “terroir”. Dicho concepto, fundamental en el diccionario vinícola, podría ser traducido al castellano como terruño. Al hablar de terroir nos estamos refiriendo a la estructura geológica de los suelos de la viña, tan importante para el aroma. En una interpretación más amplia, se toman en cuenta toda una serie de factores adicionales que acompañan el cultivo de la uva.

Un buen somelière resumiría cuatro factores determinantes del terruño: el suelo, el clima, la variedad de uva y el ser humano. Esta forma más abarcante de apreciar y degustar el vino, choca con la tradicional filosofía reduccionista que se concentra específicamente en las variedades de uvas (cepas) y la composición de los suelos (caliza, barro, etc.). En mi humilde opinión de simple aficionado, la base del terruño, como lo insinúa el vocablo, es el suelo. Los suelos de las regiones vinícolas del Perú son bastante franco arenosos y bien drenados. Sin embargo el suelo no es suficiente a la hora de juzgar un buen vino. Los otros tres factores juegan también un papel importante. Voy a intentar decir algo acerca del «hombre» en el terroir.

En el caso concreto de Perú estamos hablando de una cultura milenaria que recibió sus primeras uvas en el tiempo de la colonia española. Hoy la quebranta es la reina de las cepas peruanas, no solamente para la producción del famoso Pisco, sino también para la producción de muchos vinos. Perú es el primer lugar de América en donde se elaboró vino bajo las condiciones especiales que poseen los valles rodeados del desierto, lo cual permite la variación térmica necesaria para su producción. Es por ello, que su cultivo ha sido posible, a pesar de estar fuera de los paralelos dentro de los cuales se produce vino en el mundo.

Por otro lado, los pueblos que habitaron el antiguo Perú, fueron maestros en el uso de los recursos hídricos en la sierra, donde había que controlar la abundancia de agua con sistemas de canales y terrazas. Esta sabiduría fue la base sobre la que los frailes españoles iniciaron el cultivo de las uvas traídas de las Islas Canarias en el siglo XVI. Necesitaban el vino para la eucaristía en el nuevo mundo. El terroir del vino peruano tiene pues un componente humano que pudimos percibir y respirar al pie de los Andes majestuosos que rodean las bodegas en Ica.

Como bien se sabe, sin la enorme variedad de frutas, verduras y condimentos provenientes del nuevo mundo, la cocina de los habitantes de Europa sería hoy un verdadero desastre culinario. Uno se da cuenta de haber llegado al terroir peruano al probar la papata o la palta, denominaciones quechuas de la patata y el aguacate. Por eso no es justo buscar la acidez en los vinos de una región donde lo dulce de sus frutas se percibe por doquier.

Quizás valga la pena mencionar otro aspecto social que influyó en el cultivo de vinos en Ica y otros lugares. En el caso que nos ocupa, la hacienda Vista Alegre sufrió los embates de una reforma agraria que, a pesar de ser necesaria, estuvo muy mal concebida, según nos contaba Corina. Durante el Gobierno del General Velasco Alvarado se destruyó la producción del vino al ser expropiadas las haciendas vinicolas. En el caso concreto de Vista Alegre fueron expropiadas más de 700 hectareas sembradas de uvas para el vino, para ser entregadas a cooperativas que no pudieron manejar dichos cultivos y los llevaron a la ruina completa.

Hemos descorchado un Malbec de un sabor muy especial que nos adornó la última noche de abril de 2025 en este país de una cultura extraordinaria. Nadie podría negarse a saborear un «Grauburgunder» (Pinot Gris) del Palatinado, a  2,300 metros de altura en Arequipa. Pero, degustar un vino peruano en la «Ciudad Blanca», con los muros de sillar a sus espaldas es, en mi opinión, una experiencia remarcable.